Azalea, de vuelta al mar


Cocina de mestizaje en el las montañas de la Marina Alta

Al igual que Tita, la protagonista de la novela de Laura Esquivel,  “Como agua para chocolate”, puede decirse que nuestra cocinera  Rubi, nació y se crio entre las ollas del restaurante familiar en su Colombia natal. Tras una intensa vida profesional vinculada a la restauración, dirigió su propio restaurante en Berlín junto a su marido Fernando Pérez de Tudela, inquieto como ella y con quien siempre ha compartido desde muy joven, su pasión por la cocina.

Tras muchas vicisitudes y negocios que fueron abriendo, ampliando y traspasando, todos vinculados a la gastronomía, tuve la ocasión de conocerlos en Torrent donde llevaban adelante un pequeño restaurante local.

Una mañana vino Fernando a verme, y me pidió consejo; querían cambiar de ambiente pero no de negocio, querían salir del sofocante entorno de una ciudad  y trasladarse a algún pueblo de interior donde poder ejercer su actividad y vivir tranquilamente.  Mi orientación se dirigió hacia la montaña de  Alicante. Les sugerí varios pueblos, todos en los valles interiores pero cercanos al mar. El perfecto dominio de Fernando y Rubí del idioma alemán, también del inglés, serían fundamentales para el trato con los clientes que en la Costa Blanca, son en su mayor parte procedentes del centro y norte de Europa.

Y al final encontraron su lugar en Sagra, un pequeño pueblo de apenas 500 habitantes entre la Vall de la Rectoría y la Vall de Pop, cerca de Pego y Ondara. Un pueblo que mira discretamente al mar pero alejado de él. Una antigua alquería islámica comprada en 1249 por el caballero aragonés Eximén Pérez de Arenós, fiel soldado  de Jaime I durante la reconquista,  paso en el siglo XV a manos de la Orden de Santiago quien construyó un palacio y estableció la encomienda de Sagra. Tras la expulsión de los moriscos, cuyo descenso demográfico  afectó gravemente a todos los pueblos de la Rectoría, Sagra fue repoblada por catalanes y mallorquines quienes trajeron una serie de mejoras para el cultivo de la tierra, la construcción de bancales de piedra seca, y también una nueva gastronomía. Cerca del mítico Cavall Verd, y recostado en las montañas de los Recingles y la sierra del Mediodía,  la máxima altura de su término alcanza los 596 metros en el monte Cabal. Sagra estaría en el primer escalón de montañas antes de adentrarnos en los valles de Ebo, Pop y Gallinera, donde las montañas ya superan los mil metros.

En este entorno privilegiado es donde Rubi y Fernando iniciaron su nueva trayectoria. Y no les ha ido nada mal porque tiene una clientela internacional que buscan una experiencia diferente, una mezcla de cocina mediterránea, alemana y latinoamericana. Una cuidada muestra de sus conocimientos adquiridos con la experiencia y también, con la formación adquirida en las escuelas de hostelería de Benidorm donde Rubi estuvo aprendiendo las nuevas tendencias.

– Aprendí mucho, nos comenta Rubi, pero también les enseñe mucho yo a ellos, refiriéndose a los profesores y formadores.

La Marina Alta, y por extensión la Costa Blanca, es un escenario inigualable donde trabajar para el turismo si disponemos de los conocimientos y la experiencia. El nivel es cada vez mayor y esto se nota en cualquier establecimiento por pequeño y escondido que esté. El buen trato y el adaptarse a los gustos turista que busca en nuestra tierra algo diferente, es fundamental para el éxito del negocio.  Ingleses, alemanes, suizos y holandeses son, según Fernando, los que más frecuentan su restaurante.

Con Rubi y Fernando nos reencontramos después de muchos años. Estaban tranquilos en su pequeño y encantador restaurante a una hora que sólo los españoles somos capaces de pedir que nos den de comer. Veníamos de una excursión en bici en la que habíamos recorrido los valles de Gallinera, Ebo y Alcalá, tras casi setenta kilómetros de duras cuestas y largos descensos.  Ampliamos una de las rutas propuestas en el Centro BTT de la Vall de Pop para conocer otros parajes cercanos que se salían del ámbito del Centro pero que enriquecen las excursiones que nosotros mismos diseñamos en su momento. La Vall de Ebo y la Vall de la Rectoría quedaron fuera, y en esta ruta, más de ciclismo de carretera que de montaña, queda la población de Sagra en nuestro camino de vuelta hacia Parcent.

Probamos, con el apetito propio del ciclista, las brochetas de pollo al curry, las carrilladas con vino de Oporto y Parmentier de conejo con flor de tomillo. Y charlamos durante un buen rato con nuestros viejos amigos quienes nos contaron sus comienzos y lo encantados que están de vivir en Sagra, consejo que jamás se cansarán de agradecerme.

Tanto Rubi como Fernando transmiten sosiego en sus palabras y cariño en su cocina. Tras muchos años trabajando en hostelería, ha llegado el momento de llevar su negocio de otra manera. Sin perder un ápice de su nivel ahora todo es más sosegado, todo tiene otro ritmo, más pausado y con un modelo de turista que se aleja del bullicio de la costa y en su vuelta, para, come y descansa en este “acogedor rinconcito de la Marina Alta” como ellos mismos lo definen. Nosotros en nuestra excursión nos relajamos tanto que apenas fuimos capaces de continuar, menos mal que hasta Denia era todo, más o menos, cuesta abajo.

Azalea es una sugerencia gastronómica para los ciclistas que les pilla de camino en su vuelta hacia la costa y para aquellos que quieran una cocina distinta, creativa, contemporánea y con toques latinos. El restaurante tiene un patio donde guardar las bicis y otro interno, donde comer junto a ellas. Un final donde descansar, disfrutar y reponer fuerzas en un entorno incomparable.

Texto y fotografías: José Manuel Almerich

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Categorías: Comunitat Valenciana, Lugares con encanto, Nuestros protagonistas, Sugerencias y consejos
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José Manuel Almerich

José Manuel AlmerichEscritor, geógrafo y ciclista de montaña, José Manuel Almerich es un apasionado de la bicicleta por caminos forestales y divulgador por naturaleza del patrimonio rural valenciano. Viajero incansable, ha publicado [...]

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